産地を知る。
原材料となる大豆は滋賀県高島市のうねの農園が栽培する在来種「みずくぐり」です。山と川に恵まれた豊かな土地です。

7月。梅雨があけ京都市内に祇園祭のお囃子が聞こえる頃、仕込みが始まります。昔ながらの木桶で仕込む量は一桶で大豆60kgになります。浸水させた大豆を蒸し、冷ましたら同量のはったい粉（大麦の粉）と麹とで混ぜ合わせます。混ぜ合わせたものを麹蓋にしきつめ蔵で約2日間発酵させます。発酵により固まったものを手で砕いていきます。塩湯を張った桶に混ぜ合わせて仕込みは完了です。ここから約一年天日で干し、さらに一年熟成させ完成となります。